Faut-il rincer les champignons avant de les cuisiner ?
C’est une question qui revient souvent, aussi bien sur les marchés que dans les cuisines :
La réponse mérite un peu de nuance.
Deux habitudes, deux logiques :
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Certains cuisiniers privilégient le nettoyage à sec : une brosse, un chiffon, parfois la pointe d’un couteau. L’objectif est simple : retirer les éventuelles impuretés sans ajouter d’humidité.
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D’autres préfèrent un rinçage rapide, souvent par souci d’hygiène ou par habitude, notamment lorsqu’on débute en cuisine.
Le cas des champignons cultivés :
Les champignons cultivés poussent sur des substrats propres, le plus souvent à base de paille. Ils ne sont pas recouverts de terre comme certains champignons sauvages.
Dans ce contexte, un rinçage n’est pas nécessaire. Un nettoyage à sec est largement suffisant.
Alors, eau ou pas eau ?
Si l’on choisit d’utiliser de l’eau, l’important est la méthode :
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pas de trempage,
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un rinçage très rapide,
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un essuyage immédiat avant cuisson.
Le véritable risque n’est pas l’eau en elle-même, mais l’excès d’eau, qui peut altérer la texture et la cuisson du champignon.
En résumé :
Champignons cultivés : nettoyage à sec recommandé.
Rinçage possible si nécessaire, mais très rapide !
Toujours éviter le trempage...
Comme souvent en cuisine, il n'y a pas une règle rigide, mais des gestes à comprendre et à adapter.