Pourquoi je déshydrate une partie de mes champignons ?
Tous les champignons que je produis ne sont pas destinés à être consommés frais.
Une partie est volontairement déshydratée.
Ce choix n’est pas anodin. La déshydratation permet de concentrer les arômes, de révéler l’umami et d’ouvrir d’autres possibilités en cuisine : poudres, bouillons, assaisonnements, plats mijotés.
C’est aussi une manière de respecter le produit. De ne pas forcer un usage unique. De laisser au champignon le temps de changer de forme, sans perdre son identité.
Dans le laboratoire, le séchage demande de la précision : choisir les pièces, les couper, régler les températures, attendre.
Ce sont des gestes simples, mais exigeants. Et souvent invisibles pour ceux qui dégustent ensuite.
Déshydrater, ce n’est pas mettre de côté. C’est transformer avec intention.