Quand les pieds d’Eryngii remplacent les Saint-Jacques
Il y a des plats qui naissent d’une envie simple : explorer autrement un produit que l’on connaît bien.
Dans cette assiette, ce sont les pieds d’eryngii qui prennent le premier rôle, travaillés comme des noix de Saint-Jacques.
Saisis à la poêle pour obtenir une belle coloration, ils sont ensuite déglacés et flambés au whisky, puis liés avec une crème végétale. Leur texture dense et charnue s’y prête particulièrement bien, offrant une bouchée fondante et parfumée, c'est vraiment bluffant !
Les artichauts, cuits au air fryer, apportent une note végétale plus franche et légèrement croustillante, tandis que les chapeaux d’eryngii, poêlés au paprika fumé, complètent l’assiette avec une touche plus rustique. Une vinaigrette légère vient équilibrer l’ensemble.
Ce plat illustre parfaitement ce que j’aime dans le travail du champignon : sa capacité à se transformer, à surprendre, et à occuper une place centrale dans une cuisine gourmande, sans imitation forcée.